釀造工藝介紹
“溪江月”、“匠福仙”醬香型系列白酒沿用茅臺鎮(zhèn)百年“王茅”承傳下來的傳統(tǒng)坤沙工藝，遵循古法釀造而成，選用優(yōu)質(zhì)糯高粱、小麥、水為原料，生產(chǎn)工藝分為制曲、制酒、貯存、勾兌、檢驗、包裝六部分。傳統(tǒng)工藝總結(jié)為端午踩曲，重陽投料，一年一個生產(chǎn)周期，期間包括了九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，經(jīng)分型貯放，勾兌貯放，整個勾兌過程完全采用酒勾酒方式，不使用包括水在內(nèi)的任何外加物質(zhì)，經(jīng)過五年窖藏后再包裝出廠。其工藝的特點是兩次投料，固態(tài)發(fā)酵，高溫制曲，高溫堆積，高溫摘酒，以此形成獨特的釀造風(fēng)格。
一年釀造周期
醬香型白酒的生產(chǎn)周期為一年，在端午節(jié)期間開始制曲，到重陽節(jié)期間下沙(投糧)，經(jīng)歷九次蒸煮，八次發(fā)酵，取酒七次，再經(jīng)過精心的勾調(diào)，才能封壇入存，整個過程需要經(jīng)歷一年的時間。
九次蒸煮，周而復(fù)始
九次蒸煮，顧名思義，就是要蒸煮九次。首次下沙(投料)后清蒸一次，糙沙(第二次投料)混蒸一次，前兩次蒸煮變成釀成而未過濾的酒，再進行第三次蒸煮，得到我們所說的熟糟。熟糟再經(jīng)過攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵、開窖取碚醅、蒸酒六個輪次的循環(huán)，每個環(huán)節(jié)中都有一次蒸煮，整個過程共有九次蒸煮。
八次反復(fù)發(fā)酵
醬香型白酒在釀造期間，從第三輪開始不再投入新的糧食，但是由于原料粉碎或較粗，醅內(nèi)淀粉含量較高，隨著發(fā)酵輪次的增加，淀粉會被逐步消耗，直到第八次發(fā)酵結(jié)束后，醅內(nèi)的淀粉的含量仍在10%左右。
七次取酒各不相同
醬酒在釀造過程中真正取酒是在第三次蒸煮后到了每年的十二月和次年的一月份，才開始前列次取酒，取酒完畢之后再對酒糟進行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵等流程，如此周而復(fù)始，每月一次，共需要經(jīng)歷七次取酒。
在七次取酒中，前列二次取出的酒，酸澀辛辣第三至第五次取出的酒較好，稱為“大回酒”，第六次取到的酒稱為“小回酒”,第七次則稱為“追糟酒”。每一次取出的酒都有用處，任何進入到市場的12987醬酒，都需要經(jīng)過不同批次酒之間的勾調(diào)。